AUTORA:
Angustias Márquez Lema
IES Maimónides (Córdoba)RESUMEN
La masa madre de cultivo (MMC) contiene una microbiota que realiza la fermentación acidificante y alcohólica, constituida esencialmente por bacterias y levaduras salvajes. El uso de MMC en la elaboración del pan, hace que éste adquiera una mejor calidad organoléptica y nutritiva, así como una mayor vida útil en comparación con el resto de panes convencionales. Sin embargo, se desconoce en gran medida como los microorganismos presentes en estas MMC, actúan e interaccionan para conseguir panes con las mejores propiedades nutritivas y funcionales. El objetivo del presente trabajo ha sido el estudio “in vitro” de la microbiota presente en distintas MMC y su relación a las propiedades sensoriales observadas en los panes artesanos obtenidos.ABSTRAT
The sourdough starter (SS) contains a microbiota that carries out acidifying and alcoholic fermentation, primarily composed of wild bacteria and yeast. The use of SS in breadmaking enhances its organoleptic and nutritional quality, as well as extending its shelf life compared to other conventional breads. However, the mechanisms by which the microorganisms present in these SSs act and interact to achieve bread with optimal nutritional and functional properties are largely unknown. The objective of this study was to investigate the «in vitro» analysis of the microbiota present in different SSs and its relationship to the sensory properties observed in the resulting artisan breads. .
