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CARACTERIZACIÓN DE LA MICROBIOTA DE LA MASA MADRES DEL CULTIVO EN SU ESTADO ÓPTIMO PARA ELABORACIÓN DEL PAN ARTESANO

AUTORA: Angustias Márquez Lema  IES Maimónides  (Córdoba) RESUMEN La masa madre de cultivo (MMC) contiene una microbiota que realiza la fermentación acidificante y alcohólica, constituida esencialmente por bacterias y levaduras salvajes. El uso de MMC en la elaboración del pan, hace que éste adquiera una mejor calidad organoléptica y nutritiva, así como una mayor vida …

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